ぬれせんべいの常識を覆し、ぬれせんべいが苦手であった方にすら愛されるまるせん米菓の「ぬれやき煎®」は、一体どのように生まれたのか。
町田功社長にインタビューを行いました。
商品開発のきっかけを教えてください。
私がぬれせんべいを製造するようになったのは、修行時代です。栃木の米菓メーカーで商品開発担当をしていた時に、社長に呼ばれ１枚のせんべいを渡されました。それが「ぬれせんべい」でした。
すぐにそのぬれせんべいのルーツを探るために千葉の銚子に向かいました。そうなんです、銚子がぬれせんべいの発祥の地だからです。
店先で焼いたせんべいに醤油だれをしみ込ませ売っていました。色々なぬれせんべいを買い求め、会社に戻り開発スタッフで試食をしてみると「しょっぱくて、湿気たおせんべい」というイメージでした。「こんな商品が売れるのだろうか…？」と疑問に感じました。
しかし、社長の命令は絶対です。なんとか似たような商品を作り上げ、社長に提案しました。社長はそれを食べ、「よし、これでいこう」と。そして、ぬれせんべいは初めて一般流通のスーパーで販売されるようになったのです。
私の中では、”この商品は売れない、すぐに終売になるだろう”と思っていました。しかし私の予想は当たらず、売れてしまいました。珍しさもあり、またマスコミが取り上げたこともあり、製造が間に合わないほど売れ、一気にヒット商品に上り詰める勢いでした。
売れるとなるとすぐに真似るのがこの業界。しばらくすると流通に数社のぬれせんべいが販売されるようになり、そして大きな問題が発生したのです。
澱粉（でんぷん）の老化です。
通常、おせんべいは水分をある程度乾燥して、長期間保存して食べることのできるお菓子です。そこに水分が入り込むと、湿気たまずいおせんべいになってしまいます。もともと水分比率の高いぬれせんべいは、通常おせんべいが湿気るものよりも大きな米澱粉の変化が起きてしまったのです。
製造が追いつかない程売れていた時は、大きく変化する前に食べてしまっていたので良かったのですが、流通にたくさんのぬれせんべいが販売されるようになると、商品の回転率は落ちてしまいました。そして米澱粉が変化した商品はクレームとして大量に返品となり、倉庫に戻ってきました。
ぬれせんべいは販売して一年足らずで流通から消えてしまいました。
おせんべいの中で一番製法が難しいのが、ぬれせんべいと言われています。
ぬれせんべいの流通販売後、私は「美味しいぬれせんべいを作りたい」と試行錯誤を続け、８年の歳月をかけて満足のいく商品を作ることができました。当店の「ぬれやき煎®」は、湿気たおせんべいとも、湿気たイメージの強いこれまでのぬれせんべいとも違います。水分を含んでいますが、澱粉が老化しないように特殊な技術で仕上げたおせんべいです。
焼き上げた生地を熱いうちに醤油につけて作る「ぬれせんべい」。「湿気ていないぬれせんべい」という、一般的なイメージとは全く異なるぬれせんべいを作るために、生地作りに８年間を費やしました。生地でせんべいの良し悪しの８割が決まるため、ぬれせんべい専用の生地を開発しました。醤油の染み込む部分と染み込まない部分を絶妙なバランスに仕上がるように計算しています。
原材料のうるち米は、山形・秋田などの東北の米を厳選して使用しています。米ごとに違う水分量やクセなどの個性を見極め、独自の食感に仕上がるぬれせんべい用の生地に仕上げています。天候や季節などによって左右されやすい生地のあがりを、職人の勘を頼りに乾燥時間を微調整しています。生地の乾燥状態が少しでも悪いと、ぬれせんべいとして全く使い物にならなくなるのです。
時間をかけてじっくりと直火で焼き上げた生地を、独自の「秘伝の醤油だれ」にくぐらせ、ぬれせんべいに。
生地が、もっちもち、ザックザク感が残る、ちょうど良い分量の醤油ダレを吸い込むよう、火の入れ方や生地の焦がし具合にもこだわっています。焼き上げた生地の醤油だれのくぐらせ時間・方法も独自に開発しました。
毎日自社工場で製造しています。調合比率は、私とほんの一部の職人のみしか知りません。翌日使用する分を、前日に製造します。一晩寝かせ、味に丸みが出たものをその日に使いきります。
厳選した丸大豆醤油に、三温糖などの甘味を加えて、醤油と甘味のバランスがぬれせんべいとして完成した際に絶妙に仕上がるように作っています。
醤油だれにくぐらせたせんべいは、まるせん独自の「醤油のおいしさを引き出すひと手間」を加え、醤油の香りが引き立つしょっぱくないぬれせんべいとして完成します。
祖父の代からせんべい職人で、私で３代目になります。
「米と醤油で作られるおせんべいは、単純だからこそ創意工夫が生まれる」。この初代の職人技と心と味を誇りに受け継いでいます。